L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 17 LUGLIO 2014 www.italoamericano.com 26 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Dal manifesto della cucina romagnola all'Osteria che a Los Angeles difende il gusto autentico della tradizione italiana I passatelli, grossi e ruvidi spaghettoni per una minestra "classica" Pellegrino Artusi (1820- 1911), nativo di Forlimpopoli, è stato il più famoso gastronomo romagnolo, la sua opera ha attin- to in gran parte dalle tradizioni della cucina della sua terra. Il manuale gastronomico di Artusi intitolato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dopo un iniziale insuccesso, nel 1891 fece raggiungere al suo autore la popolarità. Il volume è in stampa da oltre cent'anni, tra- dotto in diverse lingue e, di fatto, è stato inserito nel canone della letteratura italiana. Dal 1997 Forlimpopoli, in onore del suo famoso concittadi- no, attribuisce, nell'ambito della festa artusiana, il premio che porta il suo nome. Nel 2007 il premio fu assegnato allo chef Gino Angelini, che ora gestisce a "Osteria" ha insegnato agli ame- ricani il gusto della cucina italia- na semplice e autentica. Dalla riviera romagnola a L.A. il viaggio è stato lungo, infatti, la sua è stata una voca- zione precoce. A soli 14 anni ini- ziò l'apprendistato nella cucina del Grand Hotel di Rimini e a 20 anni entrò in quella dell'Hotel Ambasciatori di Rimini, prima di approdare al Grand Hotel Des Bains di Riccione. Nel 1995, quando era già diventato un punto di riferimento per il nuovo corso della gastro- nomia italiana, Angelini partì per gli Stati Uniti, chiamato da Mauro Vincenti alla guida del "Rex", uno dei più noti ristoranti di Los Angeles. Nel 1997 apre a Brentwood il Vincenti Restaurant che nel dicembre dello stesso anno entra nell'elenco dei 25 migliori risto- ranti stilato dalla rivista "Esquire" mentre l'anno succes- sivo è indicato come il migliore nuovo ristorante della "città degli angeli" dal Los Angeles Magazine. Al successo del risto- rante si accompagna quello di Angelini, che nel 1999 la stessa rivisita definisce "Il miglior chef italiano a L.A.". Nell'ottobre 2001 lo chef romagnolo inaugura il suo risto- rante "L'Osteria Angelini" situa- to al 7313 di Beverly Blvd, alla base del successo c'è un menù apparentemente semplice, ma molto accurato, che propone piatti classici della tradizione: lasagne verdi (omaggio a nonna Los Angeles "L'Osteria Angelini". La motivazione del conferimento del premio fu la seguente: "Per aver dimostrato con successo che l'innovazione in cucina può passare attraverso il recupero dei sapori, degli ingredienti, delle preparazioni più semplici e autentiche. Dopo essere stato fra i prota- gonisti dell'avvio di una nuova stagione per la cucina del nostro paese, da oltre dieci anni è diventato portabandiera della nostra gastronomia nel mondo, insegnando agli americani a riconoscere e ad apprezzare il vero gusto della tradizione italia- na, esaltata dalla qualità delle materie prime". Gino Angelini, nato nel 1953 a San Clemente in provincia di Rimini, è oggi una stella di prima grandezza della ristorazio- ne californiana e con la sua Elvira), tagliatelle al ragù, fegato alla veneziana, carbonara alla porchetta, tortelloni e trippa. Dall'inizio del 2013 Angelini si occupa, come consulente, insieme al gruppo Innovative Dining Group, della "Trattoria Rivabella", un ristorante di ispi- razione toscana situato al 9201 di Sunset Blvd. LA CUCINA ROMAGNO- LA Nel 1913 Antonio Sassi rea- lizzò un primo censimento della cucina "del popolo", ritenuta più rispettosa della tradizione roma- gnola, elencando poche voci: la focaccia non lievitata che si pre- para con farina di frumento, strutto o olio di oliva, sale e acqua, cotta su un piatto di terra- cotta chiamato "testo". La piadi- na (oppure la pizza fritta) può essere abbinata a salumi, erbe e formaggi freschi, tra cui lo squacquerone, solitamente accompagnato dai fichi caramel- lati. Prendendo come riferimento la letteratura popolare romagno- la, è possibile individuare altri primi piatti: i manfrigoli, pasta in brodo preparata nelle cene funebri (al ritorno dai funerali), gli gnocchi di patate, i tortelloni e le lasagne al forno. Per quanto riguarda i secondi non manca la carne lessa (indi- spensabile per la preparazione del brodo), la carne ai ferri (pan- cetta, castrato, salsiccia, braciola di maiale, costolette di agnello); tra i salumi la salsiccia, il sala- me, il prosciutto e la coppa. L'elenco dei dolci compren- de, tra gli altri, la ciambella, i sabadoni (tortelli ripieni di casta- gne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi) e la saba, uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni. L'identità della cucina roma- gnola nasce dalla cultura popola- re e contadina, che si esprime Tagliatelle ai funghi, una pasta all'uovo tipica e molto diffusa Cappelletti, pasta all'uovo ripiena cotta in brodo preferibilmente di pollo piadina, i cappelletti (in brodo o asciutti), i passatelli (in brodo o asciutti) e il pollo arrosto. La piadina, che alcuni documenti fanno risalire al 1371 e di cui in Romagna esistono numerose varianti secondo le zone, è una soprattutto nelle minestre, la cui sfoglia deve essere rigorosamen- te "fatta in casa" con farina, uova e senz'acqua. Oltre alle minestre già citate, dalla sfoglia (tirata a mattarello) si ricavano: tagliatelle, tagliolini, quadrettini, maltagliati, strichetti (farfalline) e garganelli. Sempre con la sfo- glia, ma senza uova sono fatti gli strozzapreti. Il vertice della cucina marina- ra è rappresentato dal "brodetto", che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cervia, Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la rustìda), infilzato negli spiedini e cosparso con una panatura all'a- glio e al prezzemolo. Per meglio degustare queste specialità non possono mancare i vini roma- gnoli, quelli più noti sono il Sangiovese (rosso) e i bianchi Trebbiano e Albana di Romagna. wIllIAM MOlduCCI La piadina, tra le ricette più tipiche della gastronomia romagnola

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