L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 2 APRILE 2015 www.italoamericano.com 36 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | In tavola per Pasqua le Crespelle alla fiorentina Pasqua oltre ad essere una importante festa religiosa, coin- cide con l'arrivo della primavera e naturalmente anche a tavola, "la rinascita" sia simbolica che silvestre, viene celebrata con luculliani pranzi. Simbolo gastronomico della pasqua è l'agnello. Oggi, cari lettori de L'Italo- Americano, vi propongo una preparazione che utilizza l'agnel- lo come componente alimentare tradizionale, ma lo associo ad un piatto della tradizione toscana che, in realtà, non prevede l'uso della carne: le crespelle alla fio- rentina. Le crespelle sono tradizional- mente ripiene di ricotta e spina- ci, grigliate al forno con poca bechamel e una "lacrima" di pomodoro (...giusto per dare colore come si dice a Firenze). INGREDIENTI PER LE CRÊPES (crespelle): ½ litro di latte (intero), 3 uova, 250 gr di farina (si posso- no utilizzare farine miste al 50% come farina di grano saraceno, f a r i n a d i c a s t a g n e , f a r i n a d i farro), 40 gr di burro, un pizzico di sale. Per la versione senza glutine: sostituire la farina con farina di riso finissima oppure con maizena e anche in questo caso possiamo miscelare più farine come la farina di grano saraceno o la farina di castagne (al 50% con quella di riso o maizena). Aggiungere un pochino più di latte perché le farine senza g l u t i n e r i c h i e d o n o m a g g i o r liquido. PER IL RIPIENO: Ragù d'agnello, dadolata di sedano carote e cipolla (1 perso- na), 5 o 6 bacche di ginepro, un p o ' d i t i m o a p i a c e r e , 1 o 2 foglie di lauro, 600 gr di cane di agnello trita, 1 bicchiere abbon- dante di vino rosso aromatico, 3- 4 c u c c h i a i d i c o n c e n t r a t o d i pomodoro, 400 gr di polpa di pomodoro (se utilizzata quella in lattina assicuratevi che sia solo polpa di pomodoro senza zuc- chero, erbe o spezie aggiunte), olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta. Ps.: potete anche aggiungere qualche pezzettino di carne di agnello a cubetti (tipo spezzati- no) che aggiungerete sopra le creps al momento di servirle. Ricotta di pecora (nel caso sia di difficile reperimento, la ricot- ta vaccina, la migliore che potete trovare senza aggiunte di adden- santi o altri ingredienti) IL RAGÙ - In una pentola di medie dimensioni (diametro 30 cm h 15-20) fare soffriggere la dadolata di verdure e il timo con l'olio a fuoco molto basso (l'olio deve appena coprire il fondo della pentola). Il soffritto non deve mai frig- gere, ma deve "appassire" lenta- mente, per circa 10 minuti. Aggiungere la carne alzando la fiamma. Fare cuocere molto bene (deve quasi appiccicare sul fondo della padella, ma mai bru- ciare!) A g g i u n g e r e i l g i n e p r o , i l lauro. Sfumare con il vino e cuocere fino ad evaporazione (qualche minuto). Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Aggiungere la polpa di pomo- doro e regolare di sale e pepe. Abbassare la fiamma e cuoce- re per circa 1 ora e 15 minuti (se utilizzate la crock pot impostare su medio per circa 2 ore e 30 minuti). LA BECHAMEL Ingredienti: 50 grammi di burro, 40 gr di farina (per la ver- sione senza glutine 50 gr. di mai- zena o farina di riso finissima), ½ litro di latte, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata. Come si prepara: fare scio- gliere il burro a fuoco dolce, aggiungere il sale e la farina e mescolare continuamente. Dopo circa un minuto i bordi della crêpe si alzeranno per cui, aiutandosi con una paletta lunga e piatta (in vendita esistono le palette per crêpes) rivoltatela e fate cuocere per qualche secon- d o a n c o r a . F a t e s c i v o l a r e l a vostra crepe su di un piatto. IL PIATTO FINALE Procedete fino alla fine della pastella e sovrapponete le crêpe una sull'altra. Mescolate bene la ricotta al fine di renderla morbi- da. Spalmate ogni crêpe con la ricotta, aggiungere un pochino di ragù di agnello e arrotolate la c r e p e . D i s p o n e t e o g n i c r ê p e (magari tagliata a metà) in una pirofila singola oppure in una teglia dove precedentemente a v e t e a g g i u n t o q u a l c h e c u c - chiaio di bechamel sul fondo. Aggiungete sopra la crêpe un pochino di ragù e se lo desidera- te ancora un poco di bechamel e una leggera spolverata di parmi- giano o pecorino. Infornate per qualche minuto. Dopo circa un minuto iniziare ad aggiungere il latte poco alla volta aspettare che si assorba. Se si creano dei grumi procedere con il frullatore ad immersione. LE CRÊPES Setacciare la/le farine in una ciotola quindi aggiungere il sale e il latte mescolando con una frusta. Incorporare le uova e il burro fuso. Si deve ottenere un composto liscio. Coprire con la pellicola e fare riposare per circa un'ora. Porre su fuoco medio alto una padella per crêpes (oppure una padella antiaderente piuttosto bassa e larga). P r e l e v a r e u n m e s t o l o d i mistura versarlo al centro della padella e, ruotando la padella, coprire tutto il forndo. Vi sugge- risco di spostare la padella dal fuoco nel momento in cui si versa la mistura al fine di impe- dire che la pastella si addensi subito impedendo la formazione della crêpes. VARINIA CAPPELLETTI Le crespelle alla fiorentina in versione pasquale ovvero con l'aggiunta di ragù d'agnello, come vuole la tradizione della festa religiosa Lo chef Varinia Cappelletti La ricotta è ottenuta dal siero di latte, non è propriamente un formaggio

• Cover