L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 11 GIUGNO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Ricetta bolognese, napoletana o barese ma sempre re della tavola italiana: il Ragù Il ragù risale probabilmente alla fine del 1700 e possiamo a ragione, considerarlo uno dei condimenti italiani più famosi ed apprezzati al mondo. In Italia il "sugo di carne" è conosciuto come "ragù" (etimo- logicamente deriva dal francese "ragoutier", ovvero "risvegliare l'appetito" che è il sostantivo di ragoût che sta invece ad indicare le preparazioni sia di carne che di pesce in umido a lunga cottu- ra) e originariamente indicava una sorta di spezzatino molto c o n d i t o ( r a g o û t ) . D u r a n t e i l fascismo il termine venne italia- nizzato e trasformato in "ragut- to". Dopo divenne il ragù come noi lo conosciamo, intimamente legato alla pasta. La carne, dapprima servita s e p a r a t a m e n t e , v e n n e p e r l a prima volta accompagnata alla- pasta (precisamente ai macche- r o n i ) v e r s o l a f i n e d e l 1 7 0 0 quando Alberto Alvisi, il cuoco del cardinale di Imola, cucinò per la prima volta questa gustosa pietanza. In realtà di questo piatto che "risveglia l'appetito" ne esistono un'infinità di varianti dettate sia dalle tradizioni locali che, come accade spesso in Italia, dalle tra- dizioni familiari. I r a g ù p i ù c o n o s c i u t i s o n o quello bolognese, il napoletano ed il ragù barese. A questi si aggiungono tutte quelle "salse di carne" un po' meno note ma altrettanto gusto- se. Per esempio in Liguria dove il ragù prende il nome di "U tuccu" è caratterizzato dalla pre- senza dei funghi secchi e dalla carne ad unico pezzo mentre nel centro Italia si usa fare ragù di cacciagione. In Toscana, in par- ticolare, si preparano ragù di cinghiale e lepre. Queste carni necessitano di una precedente marinatura al fine di ridurre il cosiddetto "sapore di selvatico" troppo accentuato. Le marinatu- re devono avvenire almeno 24 ore prima della preparazione del ragù stesso aggiungendo alla carne finemente tagliata, vino rosso, aglio, cipolla sedano e alloro. I ragù si dividono anche in "ragù bianchi" e "ragù rossi" cioè senza o con pomodoro. Tra i più gustosi e raffinati ragù in bianco troviamo il ragù di coniglio tipico del sud della Toscana e dell'alto Lazio dove spesso viene anche aggiunto un cucchiaino di cacao amaro a rimembranze delle pietanze dette in "dolce-forte" tipiche del XVI secolo. Insomma anche in questo caso, come in ogni ricetta tradi- zionale italiana, regna la più completa confusione, difficoltà di attribuzione e difficoltà di definizione ma…non è forse questa la "bellezza e bontà" della nostra cucina?! In realtà i primissimi sughi di carne si trovano a partire dal r i n a s c i m e n t o a f f i a n c a t i a l l e numerose salse dolci e speziate che caratterizzavano i piatti, spe- cialmente quelli dei sontuosi banchetti. Nelle prime raccolte culinarie si trovano molte ricette di sughi di carne che erano comunque legati al territorio, per cui carat- terizzati da selvaggina locale, per esempio la lepre (pappardelle alla lepre). Con la scoperta dell'America arrivò anche l'ingrediente princi- pale che fece la differenza: il pomodoro. R A G Ù B O L O G N E S E - I l r a g ù b o l o g n e s e , i n d i a l e t t o "ragò", indubbiamente è il più conosciuto, tanto che basta chie- dere un piatto di tagliatelle alla bolognese che tutti, al mondo, sanno cosa si sta chiedendo! Purtroppo è anche il più indi- scriminatamente imitato ma, a difesa di questo glorioso piatto, esiste una ricetta depositata nel 1 9 8 2 d a l l a D e l e g a z i o n e d i Alla fine, dopo circa un'ora di "peppiatura" si otterrà una salsa di pomodoro particolarmente cremosa con la quale si condirà la pasta mentre la carne, ormai morbidissima, verrà consumata come secondo piatto. Per questa sua complessità e lunga tempi- stica, il ragù napoletano è per antonomasia il piatto unico della domenica. RAGÙ BARESE - Il ragù alla barese aggiunge allo "spezzatino napoletano" la carne di agnello e delle fettine di fesa arrotolate a g u i s a d i s a l t i m b o c c a . Tradizionalmente le "braciole" erano di carne di cavallo, a volte sostituita da quella di vitello o manzo. "Orecchiette e brasciole" sono un piatto tipico domenicale barese, piatto casalingo estrema- mente difficile da trovare nei ristoranti. La carne, come per il ragù napoletano, non viene trita- ta ma viene lasciata a pezzi e in questa salsa vengono cotte le braciole precedentemente salate, pepate e arricchite di lardo, aglio e prezzemolo che saranno servi- te alla fine, come secondo piatto. RICETTA RAGÙ BOLO- GNESE - Di seguito vi allego la ricetta del ragù bolognese depo- sitata il 17 ottobre 1982 (ricetta senza glutine). Ingredienti: • 300 g di polpa di manzo (car- tella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa • 150 g di pancetta di maiale • 50 g di carota gialla • 50 g di costa di sedano • 50 g di cipolla • 300 g di passata di pomodoro o pelati • ½ bicchiere di vino bianco secco • ½ bicchiere di latte intero • poco brodo • olio d'oliva o burro • sale, pepe • ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa) Preparazione: 1. Tagliare la pancetta fine- mente (utilizzare una mezzaluna per facilitare l'operazione) 2. Tritare finemente sedano, carota e cipolla 3. Aggiungere qualche cuc- chiaio di olio o burro (50 gr) 4. Fare appassire il tutto in una casseruola dal diametro di circa 20 cm 5. Unire la carne macinata e farla rosolare fino a quando sarà ben cotta (deve "sfrigolare") 6. Aggiungere il vino e fare evaporare 7. Unire i pomodori (passata o pelati) 8. Coprire e fare sobbollire per almeno 2 ore e di tanto in tanto, s e d o v e s s e d i v e n t a r e t r o p p o s e c c o a g g i u n g e r e u n p o ' d i brodo. 9. Verso fine cottura aggiunge- re il latte (smorzerà l'acidità del pomodoro) 10. Infine regolare di sale e pepe Se si usa pasta secca (sempre e solo tagliatelle, tagliolini o pap- pardelle all'uovo) secondo l'uso bolognese, si può aggiungere un po' di panna fresca, aggiunta da escludere se si usa pasta fresca come da tradizione. Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna che gli conferisce una certa autenticità. Tradizionalmente deve venire servito con le tagliatelle fresche all'uovo ma trova una sua giusta collocazione anche nelle lasagne, nei timballi e con la polenta ma, mai deve venire servito con gli spaghetti. La tradizione emilia- na, difatti, è caratterizzata dalla produzione di pasta fresca all'uo- vo (tagliatelle, tagliolini, pappar- delle) e non dalla pasta secca (spaghetti, bucatini, ziti...) che è invece tipica dell'Italia del Sud. P e r i p i ù " t r a d i z i o n a l i s t i " l a carne deve derivare solo da dia- framma dell'animale e alla fine andrebbe aggiunto un bicchiere di latte o di panna fresca. RAGÙ NAPOLETANO - Il ragù napoletano (O rraù in dia- letto napoletano) differisce da tutti i ragù italiani e da quello bolognese prima di tutto perchè la carne utilizzata proviene da diversi tagli e da diversi animali, e non viene macinata; in genera- le viene utilizzato un misto di carne poco pregiata di manzo e di maiale alle quali si aggiungo- no la polpetta e la braciola che in r e a l t à è u n g r a n d e i n v o l t i n o ripieno di pinoli, aglio prezze- molo e uva passa (quasi in ricor- do dei piatti rinascimentali). Questi involtini di carne sono detti in napoletano Lòcena (dal latino auciu(m) - ocio articolato locio ovvero vile, di scarto, che corrisponde a tutti i pezzi di carne ricavati tra la punta di petto e la clavicola). Il tutto viene cotto a mo' di spezzatino per moltissime ore ovvero viene fatto "pieppare", interessante ter- mine onomatopeico che si riferi- sce al rumore che fanno le bolle di pomodoro quando, arrivate al loro culmine durante la "sobbol- litura", si rompono. Il ragù napoletano usa carne di diversi tagli e di diversi animali, e non viene macinata (Ph. E. Cecotto) Il Ragù alla Bolognese va servito rigorosamente con pasta fresca all'uovo (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI

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