L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 6 AGOSTO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Zuppe, minestre, creme e vellutate: ogni stagione ha la sua verdura O ggi come oggi nei risto- ranti italiani è molto dif- ficile trovare nei menu la "minestra". Si scorgono molto più frequentemente "zuppe" o "vellutate". Queste ultime, ben- ché eccellenti, non appartengono alla nostra cultura gastronomica. ZUPPA - Il nome zuppa, dal punto di vista etimologico, risale al gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata. Durante il medioevo, il pane di grano, era appannaggio dei soli ceti abbien- ti mentre i poveri (servi della gleba) creavano i loro impasti con castagne o cereali come l'a- vena, il miglio, la segale, l'orzo. Da questi cereali e dalle loro farine derivano le prime zuppe dette Pulmenta. Non vi era brodo alla base di questi piatti ma solo povere verdure che, se fatte cuo- cere a lungo con i cereali meno nobili, creavano una sorta di grezza vellutata poco nutriente ma saziante. Le zuppe da sempre sono un cibo di "riciclo", sono un piatto povero che nasce dall'esigenza di utilizzare tutto quello che è "d'a- vanzo" e per questo possiamo affermare che non hanno patria ma hanno in comune, un alimen- to: il pane. Sale e carne erano un vero lusso così, nelle aree vicino al mare, a volte si utilizzava l'ac- qua salata per dare sapore. MI N ES TR A - La parola minestra ha un significato più gerarchico, deriva dal latino ministrare, amministrare, e si riferisce al fatto che, a tavola, essa veniva distribuita (ministra- ta) dalla persona che gestiva la casa. Molto diffusa nei Paesi medi- terranei è simile alla zuppa, con l'ununica differenza: la presenza della pasta al posto del pane. Si utilizzavano oltre alle verdure ed ai legumi essiccati, frattaglie, pesci poco pregiati e qualsiasi prodotto locale, così che si assi- ste alla involontaria creazione di ricette che nel tempo hanno crea- to una certa peculiarità territoria- le. Con la scoperta del nuovo mondo e l'introduzione di ali- menti come le patate e il pomo- doro, le zuppe e le minestre si sono arricchite diventando vere e proprie pietanze...non certo più di recupero! Le minestre a base di brodo vengono classificate in: Minestre chiare (all'italiana) che includono anche i con - s ommé s ia freddi che caldi, caratterizzate dalla presenza di pasta, riso, carne o crostini di pane. Minestre legate contenenti passati di varia natura di verdu- ra, burro e uova che conferisco- no un aspetto vellutante. Minestroni di classica matrice familiare ottimi sia caldi che freddi a base di verdure con o senza pasta. CREMA E VELLUTATA - Sono preparazioni più in uso nei ristoranti, più complesse da pre- parare e più ricche, soprattutto di grassi, delle tradizionali minestre o zuppe. BRODO - A questo punto si deve parlare di brodo. Ne esisto- no molti di carne, di pesce, di verdure. Il Brodo di carne si prepara utilizzando vari tagli che non devono essere molto magri e possono essere di manzo (brodo di quarta utilizzato per cuocere gli agnolotti e brodo di terza a base di cappone manzo e maia- le), di pollo o misti. Il brodo di pesce o fumetto, ha una base di verdure e pesci misti sia freschi che parti di scar- to come lische e teste. Il brodo di verdure, digeribi- lissimo, prevede l'utilizzo di ver- dure miste e spezie come la can- nella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Interessante citare anche il br odo ner o di origine greca (Sparta) così definito per il suo colore dato dall'aggiunta di san- guinaccio e vino (quello origina- le pare fosse anche poco grade- vole!). TRADIZIONI REGIONA- LI - In Italia oltre alle più tradi- zionali zuppe e minestre cono- sciute come la ribollita, la pappa al pomodoro, il minestrone, pasta e fagioli, zuppa di farro si ritro- vano ricette davvero inusuali e assolutamente sconosciute. La Lombardia ci riserva delle a crudo (se piace) e parmigiano. PASTA E FAGIOLI Ingredienti: 100 gr di lardo fresco o pancetta, abbondante rosmarino fresco (4 o 5 rami), 2 frese di aglio (in base ai propri gusti), salvia, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 250 gr di fagioli bianchi (lessati), 200 gr di fagioli borlotti (lessati), 2 patate tagliate a cubetti. Pasta da minestrone, acqua o brodo. Preparazione: Tritare molto finemente lardo o pancetta con il rosmarino e l'aglio (si deve otte- nere una sorta di crema). Tritare sedano, carota e cipolla finemen- te. V ers are in una pentola capiente con un pochino di olio e fare soffriggere. Aggiungere le patate a cubetti. Aggiungere 2 litri di acqua o brodo. Q uando le patate s aranno quasi cotte (circa 20 minuti) aggiungere una parte dei fagioli (metà di un tipo e metà dell'al- tro). Nel frattempo ridurre in purea la parte di fagioli rimasti ed aggiungerli al tutto. Aggiungere la pasta e regolare di sale e pepe. Fare cuocere fino a cottura completa della pasta. Servire freddo con olio e parmi- giano. morazione dei morti a Milano. Il Mach antica minestra di latte e riso castagne e burro. La famosa zuppa alla pavese con il suo pane giallo e il parmi- giano. Dalla città di Milano invece arrivano i famosi minestroni e paste e fagioli da servire freddi, eccellenti anche in estate. R I C ETTA D EL MI N E- S TR ON E D I PA PÀ (buono anche freddo). Ingredienti per 6 persone: pre- parare un battuto classico di sedano carote e cipolle (1 per tipo) e tritare molto finemente. Preparare tutte le verdure tagliate più o meno della stessa dimen- sione e pulite 3 carote, 3 zucchi- ne, 2 patate, una manciata di fagiolini verdi, 200 gr. di fagioli borlotti lessati, 1 piccola verza tagliata sottilmente, 200 gr di spinaci freschi tagliati, 1 cipolla tagliata a fette, 2 o 3 pomodori oppure una lattina di pelati, un bel mazzo di prezzemolo, sale, pepe, rosmarino, salvia, peperon- cino (se vi piace), olio extraver- gine (tradizionalmente a Milano si usava il burro o del lardo). Il tocco finale: croste di par- migiano reggiano che nella cot- VARINIA CAPPELLETTI ricette molto curiose di zuppe che meritano di essere citate. D alla zona della V al Camonica (Camuna) abbiamo la Minestra sporca (Minestra hpòr- ca) fatta con le frattaglie, il collo e le zampe di pollo con l'aggiun- ta di riso o "scandella", un orzo rustico. La minestra di bosa o mine- stra de buhacher fatta con l'ag- giunta di pesci Orgioli, oggi scomparsi e sostituiti da altro pescato tipico del Lago di Iseo come le anguille e i salmerini. La minestra di fegato di coni- glio (Minestra dè figat dè cunicc) soffritto nel redamet, condimento che sostituiva il burro e l'olio. La "Busecca matta" ovvero zuppa dove la verza sostituiva la trippa (busecca) e veniva accom- pagnata dal tipico pane giallo di mais. La minestra di ceci e testina di maiale tipicamente consumata il 2 di novembre per la comme- tura diventeranno molto morbide e saranno oggetto di "contesa" a tavola! E ancora: 100 gr. di pasta per minestrone. In base alla stagione potete aggiungere: una manciata di funghi secchi, 200 gr di fave cotte a vapore, 200 gr di mais, 1 peperone tagliato a cubetti. PR EPA R A ZI ON E - F are soffriggere il battuto (in olio extravergine) e aggiungere tutte le verdure e le croste di parmi- giano. Fare insaporire fino a quando si saranno leggermente arrostite, aggiungere acqua (o brodo se ne avete a disposizione tanto quanto a ricoprire le verdu- re 5-6 cm al di sopra) e procede- re nella cottura fino a quando le verdure saranno ben cotte (veri- ficare la patata e le carote 20-25 minuti). Aggiungere la pasta e cuocere per altri 10 minuti. Fare raffreddare e servire anche il giorno seguente con olio Il fumetto è un brodo a base di pesce e verdure (Ph. Edoardo Cecotto) La pappa al pomodoro è un primo piatto tipico toscano, preparato con pane raffermo, pomodori e basilico (Ph. Edoardo Cecotto) Le vellutate sono preparazioni più da ristorante e non appartengono alla tradizione familiare (Ph. E. Cecotto)

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