L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 20 AGOSTO 2015 www.italoamericano.org 27 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Pane, cuore della dieta mediterranea, in mille varianti nel 1648, per l'emigrazione delle riserve granarie a Roma; quella di Milano, nel 1898, repressa a cannonate in largo La Foppa da Bava Beccaris. È anche una storia ricca di fatti, a volte nati per caso. Per esempio, una serva per errore versò della birra sull'impasto; per non essere redarguita tacque e proseguì il lavoro. Quel gior- no, nell'antico Egitto, nacque il pane lievitato, che attraverso i greci passò ai romani, i quali, per macinare il grano utilizzava- no i mulini ad acqua. I greci manifestarono notevole abilità nel confezionare l'alimento, impastando il frumento importa- to dall'Egitto e anche dalla Sicilia. Quando l'uomo non cammi- nava più come le scimmie, già preparava il pane schiacciando fra due pietre i cereali (si era nel paleolitico?). Sin dal 174 a.C. a Roma lavoravano i panificatori di professione. Le panetterie le avevano battezzate gli egizi molti anni prima. I fornai sce- glievano il mestiere per autentica pas s ione. N ei s ecoli X V II e XVIII il pane (e la farina) era razionato. Colpa della carestia. Negli anni '40 del '900, l'e- vento si ripropose. Un boccone a testa. Colpa del secondo conflitto mondiale. Tormentata dalle lamentele, mia madre mi portò dal salumiere, don Peppe Marzo, e gli chies e di darmi la mia razione di pane. A vederla, pian- si: capii che toglievo dalla bocca di quella santa donna il di più che avevo ogni giorno. Racconto questa storia a Gabriele Alzani, 8 anni, intelligente e avido di sape- re, che mi intervista sulla vita di una volta: sul "monaco", il bra- ciere, la cui cenere serviva per scaldarci e per arrostire i ceci, e sulle origini della bruschetta. Il pane è uno degli elementi fondamentali per il sostentamen- to. Essenziale nella dieta medi- terranea e per questo incluso nella lista Unesco del patrimonio culturale immateriale dell'uma- nità, in Italia conta 250 varietà e un migliaio di ricette locali ed è talmente rilevante da essere un vero e proprio indicatore di civiltà, come solamente pochi altri prodotti possono vantare. Intorno al pane si è formato un modello di civiltà che continua ad essere fattore di sviluppo, di nutrimento, di dialogo e di con- cordia fra i popoli. A Firenze la cucina 'eat-inerante' con il pesce-pane U n progetto che parte da F irenze ma che è già pronto per tracciare nuove rotte. Pescepane è l'idea di Gianni Pierattoni, Tommaso Giovannini e Nicola Pasqua, tre quarantenni toscani con la pas- sione per il food truck: una cuci- na mobile eat-inerante che coniuga la migliore tradizione del cibo di mare made in Italy allo "street sea food" internazio- nale. Il tutto unito alla convivia- lità e alla semplicità tipica del cibo di strada e del suo elemento primario: il pane. Fritto e cruditè di verdure, fish&chips di baccalà, alici e sarde con mandorle, hamburger di branzino, tacos o schiacciati- ne...e sopratutto il "pesce-pane": una rivisitazione della storica mozzarella in carrozza servita con pecorino, acciughine mari- nate, pomodorini s ecchi ed erbette in due fette di pane tosca- no dorato. L'ingrediente segreto di que- sto street seafood? Una doratura fatta con semola di grano duro biologica, farina di mais, farina di riso, pan grattato pensata anche per gli intolleranti. E poi il pesce: gli spiedini sono fatti con pescato appena scottato sulla griglia. In alterna- tiva i panini: tacos a base di sgombro con mix di insalatine, pomodorini, erbe aromatiche e deliziosi sottaceti, club sandwi- ch, roll, burger di branzino e non poteva mancare la schiacciata di burro e alici. Ancora: fish&chips con bocconcini di baccalà come nei tradizionali pub inglesi. E poi c' è una s impaticis s ima Apecar Classic vintage, che con- cilia un design attento e ricerca- to con esigenze sempre nuove e spazi sempre più ridotti. Un mezzo accattivante e flessibile che promette di essere solo il primo di una pacifica flotta che invaderà, sperano gli ideatori molto presto, l'Italia intera. Come dicevamo prima al timone del progetto Pescepane troviamo tre fiorentini: Gianni Pierattoni, attento a tracciare nuove rotte, Tommas o Giovannini, il ristoratore che organizza tutta la brigata e Nicola Pasqua, l'artefice di que- sti nuovi sapori di mare. "L' idea è nata dopo una riflessione che ci ha subito unito - affermano Gianni, Tommaso e NICOLETTA CURRADI FABRIZIO DEL BIMBO N icola – una rifles s ione che nasceva del desiderio di proporre cibo di strada in uno scenario dalle grandi tradizioni come quello fiorentino, dove però mancava una proposta alternati- va di questo tipo. Abbiamo così ripescato alcune tipicità della nostra cucina di mare tra cui il baccalà, le alici, le sarde e la I pani tradizionali italiani sono di oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti locali FRANCO PRESICCI P anem et circenses. Fu il poeta latino D ecimo Giunio Giovenale, morto circa nel 140 avanti Cristo, a suggerire quella politica che con- sentiva ai regnanti di alleviare la fame del popolo e assicurarsi lunga vita inchiodati al trono. Da giovane Cesare fu prodigo di generi alimentari e passatempi: terme, corse di carri, scontri cruenti fra gladiatori. Quella del pane è storia anti- ca, fatta anche di sommosse. Si ricordano l'assalto, nel 1629, al Ponte delle Grucce, di cui parla il Manzoni; la rivolta di Fermo, mozzarella in carrozza con la pasta di acciuga che spesso ci preparavano le nonne, ripropo- nendola in modo s emplice e gustoso". Street food a base di pesce seguendo una tradizione culinaria locale

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