L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 20 AGOSTO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Dal classico risotto alla milanese al gusto estivo del nero di seppia RISOTTO ALLA MILANE- SE Ingredienti per 6 persone: • 500 grammi di riso (Arborio o vialone o Carnaroli) • 200 grammi di burro • 30 grammi di midollo di bue (questa è la ricetta originale ma se non lo avete non fatene una tragedia!) • ¼ di cipolla tritatissima • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 grammo di zafferano • Brodo • 120 grammi di formaggio grana grattugiato di fresco • Sale Preparazione: 1. In una pentola abbastanza b a s s a e l a r g a a g g i u n g e r e 7 5 grammi di burro, il midollo di bue e la cipolla tritata. 2. Fare cuocere a fuoco molto basso la cipolla aggiungendo il vino e facendolo evaporare ma non completamente. 3. Aggiungere il riso e il sale. 4. Tostare il riso per qualche minuto a fuoco vivo (mescola- re). 5. Aggiungere lo zafferano. 6. Aggiungere il brodo (circa 1 litro). 7. Mescolare di tanto in tanto mantenere il fuoco medio/alto senza mai coprire. Se il riso tende ad asciugare aggiungere VARINIA CAPPELLETTI T utti i risotti prevedono per la loro preparazione dei passaggi fissi ed obbliga- tori: soffritto, tostatura del riso, cottura con aggiunta del liquido poco alla volta e mantecatura finale. Il soffritto - In una base burro o olio extravergine ben caldo si aggiungeranno, a scelta, in base alla ricetta, cipolla, aglio o sca- logno tritati molto finemente (più sono tagliati finemente più il profumo sarà intenso) che dovranno cuocere a fuoco lento fino a completo appassimento. La tostatura - Questa è una fase molto importante per la buona riuscita del risotto. Il riso va tostato nel soffritto fino a quando i chicchi saranno traspa- renti. A fine tostatura, in base a l l a r i c e t t a , p o t r e b b e v e n i r e richiesto di aggiungere del vino che andrà fatto evaporare prima di proseguire con il brodo per la cottura. La cottura - La preparazione del risotto deve essere rigorosa- mente compresa tra i 15 e i 18 minuti e il liquido deve essere bollente. Il brodo potrà essere di carne, pesce o vegetali in base alla ricetta, importante è che sia di ottima qualità e assolutamente molto caldo. La mantecatura: Questa è la fase finale e decisiva per la riu- scita di un risotto cremoso. La mantecatura prevede l'aggiunta di olio o burro e formaggio (sta- gionato e grattugiato fresco) a fuoco spento e con un panno a copertura al fine di non permet- tere al vapore di bagnare il risot- to. Dal famoso risotto alla milane- se al più originale risotto alle fragole passando ad un classico veneto "risi e bisi" fino all'eccel- lente risotto alla pescatora, le ricette dei risotti sono davvero moltissime e tutte senza glutine per cui eccellenti per i celiaci! altro brodo. 8. Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco aggiungere il restante burro ed un pochino di formaggio. 9. Lasciare riposare coperto con uno strofinaccio pulito ma non con il coperchio. 10. Servire aggiungendo anco- ra un pochino di Parmigiano. Molto importante non superare i tempi di cottura (da quando si aggiunge il brodo contate dai 15 ai 18 minuti in base al riso uti- lizzato). RISO AL NERO DI SEPPIA Ingredienti per 4 persone: • 300 g di riso • 2 seppie grandi • 1 bicchiere di vino bianco secco 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva • Olio o burro per la manteca- tura finale • Brodo di pesce • 1 cipolla media tritata molto finemente • 1 o 2 spicchi di aglio • Sale e pepe Preparazione: 1. Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere i sac- chetti contenenti il nero. 2. Far soffriggere la cipolla e l'aglio con l'aggiunta di olio. 3. Aggiungere le seppie taglia- te a pezzetti con le loro sacche di nero (si romperanno subito). 4. Versare il mezzo bicchiere di vino e lasciar sfumare. 5 . L a s c i a r c u o c e r e p e r u n a decina di minuti. 6. Aggiungere il riso e mesco- lare bene e fare tostare. 7. Proseguire con la cottura del riso aggiungendo brodo mano a mano che si asciuga. 8. Regolare di sale e pepe. 9. Spegnere il fuoco e procede- re con la mantecatura con l'olio al fine di creare la morbidissima crema. V a r i a n t e c o n a g g i u n t a d i FRUTTI DI MARE E MOL- LUSCHI Ingredienti: • 2 o 3 gamberi per persona • Cozze e vongole a piacere • 2 cucchiai di prezzemolo tri- tato finemente • Aglio a piacere • Peperoncino a piacere • Qualche dado di pomodoro a piacere. Procedimento: 1. Pulire i gamberi e tagliare a pezzi abbastanza grandi oppure anche lasciare interi. Preparare le cozze e le vongole. 2. Pulirle molto bene sotto l'ac- qua corrente eliminando tutti i residuati di sporco. 3. Fare soffriggere leggermen- te prezzemolo aglio e peperonci- no in un pochino di olio extra- vergine. 4. Aggiungere i mitili incoper- chiare e fare cuocere qualche minuto fino a quando saranno aperti (eliminare quelli il cui guscio non si è aperto durante la cottura). 5. Quando il risotto sarà a fine cottura, aggiungere i gamberi. 6. Quando è definitivamente s p e n t o a g g i u n g e r e a n c h e l e cozze e le vongole mescolare. 7. Servire subito RISOTTO ALLA ZUCCA Ingredienti per 5-6 persone: • 400 g Riso • 1 Cipolla tritata finemente • 1 litro di brodo vegetale • 100 g di Parmigiano grattu- giato • 300 g di zucca • 1/2 bicchiere di Vino bianco • 50g di burro Procedimento: 1. Pulire la zucca, tagliarla a cubetti. 2. In una padella abbastanza grande (bassa e larga) fare sof- friggere la cipolla con l'olio. 3. Quando la cipolla sarà tra- sparente (fuoco medio-basso) aggiungere la zucca. 4. Fare cuocere i cubetti di zucca fino a quando saranno morbidi (potete anche incorper- chiare al fine di sfruttare il vapo- re). 5. Aggiungere il riso e fare tostare molto bene (fare atten- zione a non fare attaccare il riso, per cui mescolare bene). 6. Aggiungere il vino e fare evaporare. 7. Poi iniziare ad aggiungere il brodo (sempre ben caldo) poco alla volta fino a completa cottura del riso. 8. Spegnere il riso e aggiunge- re il burro e il parmigiano. 9. Regolare di sale e pepe. CONSIGLI - Il risotto va con- sumato caldo ma servito su piat- to freddo. Il riso non va lavato p r i m a d e l l a c o t t u r a , l ' a c q u a penetrerebbe favorendone lo sfaldamento. In genere, se si consuma il risotto come piatto unico, la por- zione è di circa 90-100 gr a per- sona. Il risotto alla milanese è un classico della cucina italiana (Ph. E. Cecotto) Il risotto al nero di seppia si può preparare anche aggiungendo molluschi e frutti di mare. Foto: holycrabness.com

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