L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA La cucina italiana? Non sarebbe la stessa senza il pomodoro Francesco Cirio che, nel 1875 impianta a Napoli le basi per quella che diventerà una delle più famose imprese italiane lega- te al pomodoro. All'inizio del '900 Piacenza e Parma sono le capitali mondiali del pomodoro "concentrato" mentre Napoli diventerà quella del pomodoro pelato in partico- lar modo del San Marzano. La parti verdi del pomodoro (fusto e foglie) contengono la solanina una sostanza non com- mestibile mentre il frutto, ric- chissimo di acqua, contiene mol- tissimi principi attivi antiossi- danti. È affascinate vedere quante tipologie di pomodori il nostro mercato ci offra e benché la maggior parte siano di colore rosso, ne esistono molti di colori e consistenza diverse: i bianchi (white queen), i gialli (douce de Picardie), i rosa (thai pink) gli arancioni (moonglow), i verdi (green zebra) e persino i neri e i violacei (nero di Crimea, purple per fect) denominati " Indigo Rose" e "Sunblack" ottenuti tra- mite tecniche di selezioni natura- li. Anche le forme differiscono notevolmente: lunghi come i San Marzano, a grappoli, a ciliegia, enormi come il beef steak e cavi come il tomate à farcir. L'Italia vanta la produzione più varia in assoluto di pomodori tutti caratterizzati da forme, con- sistenza e sapori diversi. Ricordiamo il pomodoro Costoluto Fiorentino, il cuore di bue eccellente per le insalate, il pomodoro Belmonte (calabre- se del Cosentino) il cui peso può arrivare a superare il chilogram- VARINIA CAPPELLETTI C ome tutti s appiamo il pomodoro è originario dell'area compresa tra il Messico ed il Perù. Il suo nome deriva dall'azteco "xitomatl" da cui l'inglese "tomato" (il termi- ne "tomatl" indicava tutti i frutti simili e sugosi). I francesi inve- ce, per le sue presunte proprietà afrodisiache, lo chiamavano "pomme d'amour" (pomo d'amo- re) così come accadeva anche in alcuni paesi dell'entroterra sici- liano "pùma-d'amùri" (pomo dell'amore). Inizialmente venne conside- rato velenoso in quanto assomi- gliava moltis s imo "all' erba morella" per cui il suo utilizzo fu limitato all'uso ornamentale. Dal suo arrivo in Europa nel 1540 (per mano del conquistado- res spagnolo Hernan Cortes) alla sua diffusione come alimento, passarono circa 100 anni. In Italia le prime coltivazioni risalgono al 1596 ed il pomodo- ro cons ervava ancora il s uo colore "giallo oro", colore che cambiò nel ben noto rosso, a causa degli innesti successivi. G ià in ques t' epoca la pianta venne massicciamente coltivata al sud dove il clima temperato ne favoriva la crescita. I pomo- dori vengono normalmente rac- colti a mano anche se sono state selezionate alcune varietà che permettono la raccolta mecca- nizzata. La storia dell'industria del pomodoro è orgogliosamente tutta italiana! Già verso la metà dell'800 nella campagna parmense, si sperimenta la prima coltura in scala dei pomodori e si produco- no pani di polpa essiccata (i "pani neri") per l'inverno. La prima industria conservie- ra nasce grazie al piemontese mo e che si consuma affettato come una bistecca! E ancora: il pomodoro Pachino (detto anche Pendolino) che, anche se ricono- sciuto come Igp tipico siciliano, in realtà è stato introdotto solo nel 1989 dalla multinazionale israeliana HaZera Genetics e rimane in ogni caso uno dei più saporiti ed utilizzati. Fa parte della specie Pachino anche il pomodoro noto come ciliegino o quello a grappolo. Mentre unico e autoctono è il "pomodorino del Piennolo del Vesuvio" (Dop dal 2009) colti- vato esclusivamente su terreni lavici. Differisce per la sua buc- cia spessa e il suo alto contenuto di zuccheri. Infine il famos o S an Marzano Dop tipico dell'agro sarnese (Campania) che viene da sempre utilizzato per la produ- zione dei pelati ma che è anche eccellente per la preparazione del concentrato. Il pomodoro qualunque sia, in ogni caso, è grande fonte di ispi- razione per la nostra cucina. Oltre ad essere la base di tante classiche ricette come il ragù, la salsa stessa di pomodoro, la piz- zaiola, la pizza e così via, il pomodoro stesso è il protagoni- sta di molti piatti della tradizione italiana. Vi propongo di seguito alcune ricette tradizionali e non: POMODORI CONFIT Ingredienti: • mezzo K g di pomodori ciliegini o a grappolo maturi • Qualche spicchio di aglio, a piacere in base ai propri gusti • un paio di cucchiai di timo fresco • circa 50 gr di zucchero (di canna sarebbe meglio) • 50 gr di burro oppure il cor- rispondente in olio extravergine • Sale e pepe (o peperoncino) Procedimento: Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una placca da forno con la parte tagliata rivolta in su (l'esterno appoggiato sulla plac- ca). Nel frattempo fare fondere il burro e tagliare molto finemente l'aglio e il timo. Aggiungere il sale, il pepe o il peperoncino il misto di aglio e timo e lo zuc- chero. Aggiungere il burro o l'o- lio. Infornare a 130 gradi per circa 2 ore. I pomodori devono risultare abbrustoliti ma non sec- chi POMODORI RIPIENI Ingredienti: • 10 Pomodori San Marzano (o Roma) piuttosto maturi • 8-10 cucchiai di pane gratta- to (considerare un cucchiaio per pomodoro) • un mazzo di basilico • 2-3 spicchi di aglio • abbondante olio extravergi- ne d'oliva • P eperoncino (quanto s i vuole) e Sale Procedimento: Tagliare i pomodori nel verso più lungo. Eliminare i semi, la polpa e l'acqua aiutandosi con un coltello e raccogliere il tutto in una ciotola e frullare con un mixer. Setacciare la polpa al fine di eliminare i semi. Aggiungere alla polpa il pane grattato, il sale, il basilico sminuzzato sottilmen- te, l'aglio, il peperoncino e l'olio. Riempire i pomodori con la mistura di pane comprimendola bene (aiutarsi con le mani). Su una placca da forno ricoperta infornare a 180 gradi per 30 minuti. Servire tiepidi o freddi. PESTO ALLA TRAPANE- SE Ingredienti: • Pomodori maturi 300 gr (perini o ramati) • Un abbondante mazzo di basilico • 50 gr di mandorle pelate • Abbondante pecorino sta- gionato siciliano • Uno o più spicchi di aglio • Pepe a piacere Procedimento: Scottare i pomodori in acqua bollente per circa 2-3 minuti. Scolarli e una volta raffreddati spellarli. Mettere in un mixer i pomodori, il basilico, le mandor- le, l'aglio. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere pecori- no, sale e pepe e olio extravergi- ne. Questo pesto si può utilizzare con la pasta oppure per fare delle gustose bruschette. In Italia le prime coltivazioni di pomodoro risalgono alla fine del '500 e la prima industria conserviera è del 1875 Pomodori rossi cotti al forno: una ricetta insolita ma semplice e gustosa (Ph. E. Cecotto)

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