L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 29 OTTOBRE 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Torna di moda il farro, alimento base delle antiche Legioni romane mento, e per questo considerato meno irritante, c'è glutine: rima- ne in ogni caso un alimento ina- datto ai celiaci. Il farro oltre ad essere uno dei tipi di frumento meno calorici, benché sia composto per il 67% di carboidrati (100 grammi apportano circa 340 calorie) con- tiene una percentuale maggiore di vitamine del gruppo B, protei- ne (15%) acqua (10%) e di metionina rispetto a tutti gli altri cereali. I carboidrati del farro hanno una particolare proprietà che favorisce la coagulazione del san- gue e stimolano il sistema immu- nitario. Grazie all'alto contenuto di proteine e fibre è in grado di dare una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo ed è per questo che apporta benefici alle persone che hanno problemi di linea; ha un indice glicemico più basso rispetto al grano tratta- to che conosciamo e consumiamo regolarmente ed apporta benefici per la secrezione del glucosio. Il farro si utilizza bollito o cotto o sotto forma di farina per preparare pane, torte e pasta fre- sca. In commercio normalmente il farro è disponibile in due tipo- logie: decorticato e perlato. Se si acquista un farro decor- ticato (cioè con la glumetta ester- na) i chicchi vanno lavati per eli- minare ogni impurità, poi va fatto riposare in acqua fresca per un tempo variabile dalle 4 alle 12 ore, infine si può procedere alla bollitura che varia dai 30 ai 60 minuti. Questa procedura alquan- to lunga fa prediligere l'acquisto del farro perlato la cui prepara- VARINIA CAPPELLETTI I l farro, chiamato dai romani Far, è stato il cerale più consu- mato ed apprezzato fino al primo periodo della Repubblica (509-264 a.C.). Dopo venne sostituito dal frumento che aveva resa maggiore e costi di lavora- zione inferiore. Conosciuto fin dal Neolitico, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed utilizzato come nutrimento. Se ne trova menzione nella Bibbia, nel libro di Ezechiele e alcune spighe sono state ritrovate in tombe egi- zie. La sacralità del farro veniva esplicata dai romani attraverso numerose celebrazioni religiose. Tra queste si annoverano a feb- braio i Fornacalia, nome derivan- te dalla Dea Fornax, "fornace" e quelle del 1 Giugno nominate "La Carnalia" (in onore della Dea Carna). L'importanza del farro è anche testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio detta confarreatio, era la sola riconosciuta per certi effetti religiosi: i sacerdoti dove- vano avere i genitori che avesse- ro contratto un simile matrimo- nio. Il farro rimane comunque famoso per essere stato alla base dell'alimentazioni delle Legioni romane. Principalmente si utiliz- zava la farina di farro per prepa- rare libum (focacce), pane e plus (polente). I chicchi venivano abbrustoliti per eliminare la pula e poi macinati. Si otteneva la "farrina", termine che poi fu uti- lizzato per indicare ogni tipo di cereale macinato: "la farina". Dal punto di vista scientifico "farro", è il nome utilizzato per tre differenti specie del genere Triticum collocabili nell'area tra il Mediterraneo e il Caucaso, rispettivamente: Triticum mono- coccum: farro piccolo o farro monococco (la più antica coltiva- zione); il Triticum dicoccum: farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (diffusosi molto rapidamente per la sua maggiore produttività e velocità di crescita); il Triticum Spelta: il farro grande o farro spelta o semplicemente spelta. La pianta può raggiungere i 130 cm e ha una grande spiga contenente chicchi ovali. Cresce senza particolari difficoltà su ter- reni poveri di sostanze nutritive ad un'altezza che va dai 200 ai 1000 metri sul livello del mare. Il farro si semina nel periodo autunnale e si raccoglie in estate con le stesse macchine utilizzate per la raccolta del grano. Nel farro benché sia presente in quantità minore che nel fru- zione si limita alla bollitura per circa 20-30 minuti. Il farro trova impieghi interes- santi anche fuori dal contesto culinario per esempio, con gli scarti derivanti dalla sbramatura dei chicchi, vengono prodotti cuscini terapeutici e antiallergici con proprietà antidolorifiche. INSALATA DI FARRO Le insalate di farro possono essere un antipasto o un piatto principale. Ingredienti per 4 persone: • 125 gr di farro perlato • Olio extravergine • Sale Procedimento: 1. Fare bollire il farro in abbondante acqua salata. 2. Scolare (non superare il tempo di cottura per evitare che il farro diventi colloso) e risciac- quare abbondantemente sotto l'acqua fredda. 3. Fare defluire molto bene l'acqua e mettere il farro in una terrina abbastanza capiente. 4. Aggiungere qualche cuc- chiaio di olio e mescolare bene. Se non si utilizza immediata- mente il farro coprire con della pellicola per evitare che si secchi. PANZANELLA DI FARRO Ingredienti per 4 persone: • Pomodori (3 o 4 se piccoli) • 1 cetriolo • Qualche cipollina primaveri- le • Tanto basilico • Sale pepe o peperoncino Procedimento: 1. Tagliare le verdure abba- stanza finemente e aggiungere il farro bollito (preparato come sopra). 2. Se si desidera si può utiliz- zare il basilico per fare un "finto pesto" (basilico, olio. Sale e pepe o peperoncino) ed utilizzarlo come condimento. FARRO CON PESTO DI POMODORI SECCHI, FICHI E CIPOLLINE CARAMEL- LATE Ingredienti per 4 persone: • 20 piccolissime cipolle bian- che oppure 2 cipolle normali pos- sibilmente rosse tagliate finemen- te • 20 gr di burro • 2 cucchiai abbondante di zucchero (meglio se integrale di canna) • Sale • Mezzo bicchiere di vino bianco • Una spruzzata di aceto bal- samico (opzionale) • 10-15 pomodori secchi (piut- tosto morbidi) • 1 spicchio di aglio • Qualche foglia di basilico • Sale, peperoncino • Abbondante olio extravergi- ne • Fichi freschi (opzionale) Procedimento: 1. Fare sciogliere il burro in una padella antiaderente. 2. Aggiungere lo zucchero e il sale e fare sciogliere. 3. Aggiungere le cipolline. 4. Fare rosolare per almeno 15 minuti a fuoco moderato (o alme- no fino a quando risulteranno appiccicose). 5. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare. Procedimento per il pesto di pomodori secchi: Frullare i pomodori secchi con l'aglio, il basilico, sale, peperon- cino e olio extravergine. Il tutto deve risultare una crema piuttosto densa. A questo punto mescolare il farro al pesto di pomodorini ed aggiungere le cipolline caramel- late calde e i fichi (opzionale). Appetitosa rivisitazione in chiave moderna di un gusto antico: il farro (Ph. Varinia Cappelletti)

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