L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 10 DICEMBRE 2015 www.italoamericano.org 51 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Panettone e Pandoro o Struffoli e Panpepato? Milano per il panettone. LOMBARDIA - Innazitutto c'è il Panettone milanese, tute- lato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale, che viene esportato come dolce italiano simbolo del Natale in moltissimi Paesi. Poi troviamo la Bisciola originaria della Valtellina, che altro non è che un pane arricchito di frutta secca e miele, una sorta di primordiale panettone. Non si dimentichi la Veneziana le cui antiche origini (XV secolo) si attestano in Lombardia si presen- ta come un dolce meno lievitato del panettone e ricoperto di gra- nella di zucchero. ABRUZZO - Durante le feste natalizie di prepara il Parrozzo. Questo dolce, al contrario dei pani farciti medievali, risale a tempi molto più recenti. Fu inventato e preparato da Luigi D'Amico nel 1920 ispirandosi alle forme e ai colori del Pan rozzo contadino (un pane di granturco a forma di cupola). In realtà il giallo del granturco viene riprodotto dalle uova, dalla farina di mandorle e dall'arancio mentre, la crosta scura dalla glas- sa di cioccolato. CAMPANIA - Ci sono molti dolci tipici della tradizione nata- lizia partenopea che vengono venduti quasi sempre tutti assie- me sono i Roccocò, i Raffiuoli i Susamielli, Mustaccioli e gli Struffoli. Il Roccocò ha origine anti- chissime risale al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena, men- tre il nome ha origini francesi. I Mustaccioli, dolcetti rom- boidali piuttosto morbidi, ripieni di frutta secca e miele, ricoperti di cioccolato hanno anch'essi ori- gini antiche: si ritrovano citati secolo, aveva un'enorme influen- za sul territorio. TOSCANA - Anche il famo- so Panpepato di Siena risale al periodo medievale. La sua ricetta rimase invariata fino a quando, in onore della visita della Regina Margherita a Siena, avvenuta nel 1879, venne variata la compo- nente della concia (era detta con- cia l'insieme della frutta candita che lo ricopriva) sostituendo il melone con lo zucchero a velo dando così un sapore ed un aspetto molto più delicato. TRENTINO - Un'altro pane ripieno ma di origini più "moder- ne" (1700) è il tipico dolce nata- lizio del Trentino Alto Adige: lo Zelten. Il nome deriva dal tede- sco "seleten" che significa "rara- mente" proprio ad indicare che la sua preparazione era ed è molto rara, appunto solo durante le feste natalizie. FRIULI - Dalle valli del Natisone, in Friuli, viene la Gubana (nome di probabile ori- gine slovena che significa piega), nota dal 1409 in quanto servita durante il banchetto in onore di papa Gregorio XII. Si tratta di un dolce che viene consumato anche durante la Pasqua o le grandi feste. Viene preparato arrotolando una pasta lievitata dolce ripiena di frutta secca e a volte arricchita da un liquore di prugne detto Slivotiz. Nella zona del nord est ci sono molti dolci "parenti" della Gubana come il Presnitz di Trieste e lo Strudel altoatesino. Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio Gubana che tutela i pro- duttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione. VENETO - Verona è nota per il suo Pandoro il cui precedesso- re, il Nadalin, venne addirittura inventato nel '200 per festeggia- re il primo Natale di Verona sotto la signoria della famiglia Scala. Il Pandoro, rispetto al Nadalin oltre alla classica forma alta e stellata è molto più ricco di burro e, benché, sia tipico di Verona il Nadalin rimane il dolce locale che più rappresenta la città. La ricetta del Pandoro detto anche panetton candìo, venne depositata all'ufficio dei brevetti nel 1894 da Domenico Melegatti: oltre alla specifica che prevedeva che il dolce fosse morbido e burroso si rendeva noto che il corpo a forma di stel- la a otto punte era opera dell'arti- sta Angelo dell'Oca Bianca pitto- re impressionista. LIGURIA - Da Genova arriva il Pan du bambin o pandolce, di forma circolare e molto lievi- tato. Dopo l'introduzione del lie- vito chimico (fine 1800), il dolce prende una forma più bassa. La tradizione vuole che si conservi una fetta fino al 3 di febbraio, giorno di San Biagio, per i pove- ri. Stessa tradizione la si ritrova a nel menù in onore del pranzo di ottobre per Pio V, del cuoco Bartolomeo Scappi. Sempre a base di farina miele e mandorle sono i Susamielli biscotti a forma di S e ricoperti di sesamo. L'origine degli Struffoli è con- troversa: c'è chi sostiene la pater- nità greca e chi, forse a ragione, sostiene l'origine spagnola; sono difatti molto simili al Pinonate andaluso. Gli struffoli sono palli- ne di pasta dolce con un pizzico di sale e liquore all'anice poi frit- te e avvolte nel miele. RICETTA PANPEPATO Ingredienti: • 750 gr di canditi misti a vostro piacere tagliati a cubetti (esempio: 400 grammi di melo- ne, 200 gr di arancia e 150 gr di cedro) • 350 gr di mandorle dolci non spellate spezzettate • 150 gr di nocciole spellate e spezzettate • 200 gr di miele • 200 gr di zucchero • 200 gr di farina 00 • 30 gr di spezie miste in pol- vere (15 gr di cannella, 5 gr di chiodi di garofano, 6 gr di noce moscata e 4 gr di coriandolo) • 2 cucchiaini di pepe macina- to • ostie Procedimento: 1. Per prima cosa foderate una tortiera di circa 20 cm di diame- tro con dell'ostia. 2. Sciogliere a fuoco lento lo zucchero e il miele con un paio di cucchiai di acqua (per circa 5 minuti) ma fare attenzione a non fare mai bollire. 3. Aggiungere la frutta candi- ta e mescolare per qualche minu- to. 4. Aggiungere nel seguente ordine e con un intervallo di circa 2 minuti e amalgamando sempre molto bene, mandorle e nocciole, 20 gr di spezie, il pepe e la farina ben setacciata. 5. Versate l'impasto ancora caldo nella tortiera, livellate e infornate a 120°C per mezz'ora circa. 6. Sfornate e lasciate raffred- dare, poi rovesciate su di un piat- to da portata e cospargete la superficie con le spezie rimaste. PANDORO ALLA CREMA DI MASCARPONE E PASSITO DI PANTELLERIA Per la preparazione di questo dolce potete utilizzare qualsiasi tipo di Pandoro. Per questa ricetta ho preferito usare dei piccoli "Pandorini" (monoporzione) perchè sono più facili da gestire e più belli da ser- vire. Per la crema di mascarpone al Passito di Pantelleria: Ingredienti per 4 piccoli Pandoro: • 1 uovo • 250 gr di mascarpone fre- schissimo • 4 cucchiai di zucchero •3 cucchiai di Passito di Pantelleria Procedimento: 1. In una planetaria oppure con una frusta elettrica montare l'uovo (intero) con lo zucchero per circa 5 minuti. 2. Aggiungere il Mascarpone e il Passito. Continuare a monta- re fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza spu- mosa ma solida (circa 5-6 minu- ti). Inizialmente, dopo che avrete aggiunto il mascarpone ed inizia- to a frullare, vi potrà sembrare che la crema sia troppo liquida. Non preoccupatevi: nell'arco di 5-6 minuti acquisterà la consi- stenza desiderata. 3. Tagliare la parte superiore del Pandoro e svuotatelo delica- tamente con un coltello. 4. Mettete la crema di mascar- pone lavorata in una "sac a poche" e riempite i Pandorini. 5. Riponete in frigorifero per almeno due o tre ore oppure per un'ora nel frizer prima di servire. continua da pagina 50 Il Pandoro è un classico dolce natalizio. Oggi è spesso rivisitato ma nasce nel Duecento (Ph. V. Cappelletti)

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