L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 3 MARZO 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA A tavola la 'quinta essenza' del tartufo: raro, pregiato e prelibato ta varia ed è legata ai fattori ambientali per cui si possono avere annate proficue ed annate scarse, ed in questo caso il prez- zo, in particolar modo del tartufo bianco, può raggiungere cifre da capogiro (fino a 4500 Euro al kg!). E' comunque un prodotto tanto pregiato quanto difficile da conservare e trasportare e anche per questo il suo prezzo è cosi elevato. LE VARIETA' Il pregiatissimo ed incon- fondibile tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) tipico del Piemonte lo si può trovare anche in Umbria, Toscana, Molise ed Abruzzo. Vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi. Necessita di un terreno soffice e umido per la gran parte dell'anno. La sua raccolta di solito avviene da settembre a dicembre. Il cosiddetto tartufo di Norcia (ma reperibile anche in Molise, Abruzzo e Toscana) ovvero il tartufo nero umbro pregiato dal profumo aromatico (Tuber Melanosporum Vitt) cresce in simbiosi con il rovere, la farnia e il nocciolo nelle zone collinari dove sia la vegetazione che l'erba scarseggiano. Il periodo di rac- colta va da dicembre a marzo. Simile, ma solo per il suo aspet- toesteriore, è il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt) che nonostante condivida lo stes- so habitat del "tartufo di Norcia", dal punto di vista organolettico è meno intenso e prevale un profu- mo di noce moscata. Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt), anche se non molto commercializzato e poco conosciuto inizia ad essere molto apprezzato. La sua superficie è liscia e presenta delle piccole verruche. Cresce in simbiosi con tigli, querce, pioppi e noccioli. Il tartufo estivo o Scorzone tipico dell'area del Delta del Po ed in Veneto (Tuber Aestivum Vitt), è molto simile al tartufo nero pregiato, distinguibile solo per il colore giallo scuro della gleba (massa interna). Cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi e nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta solitamente avviene tra maggio e dicembre. Nella zona della Romagna, Marche e Toscana cresce il Bianchetto (Tuber Borchii Vitt) che benché inizialmente lo si possa confondere con il tartufo Bianco piemontese, quando rag- giunge la maturazione, il gradev- ole e tenue profumo diventa molto pungente simile all'aglio. Cresce nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo cal- careo. Il periodo di raccolta va da gennaio a marzo. PRODOTTO ITALIANO L'Italia è il maggior produt- tore oltre che esportatore al mondo di tartufi e benché tutta la penisola sia generosa di questo tubero, ci sono zone particolar- mente fortunate. La raccolta avviene durante tutto l'arco del- l'anno ad eccezione di fine aprile e viene fatta utilizzando cani di piccola taglia debitamente adde- strati. Fino al secondo dopoguerra si usavano maialini ma, essendo molto golosi si rischiava sempre di perdere quanto trovato! La coltivazione del tartufo (tartuficoltura) è in via sperimen- tale sia in Italia che in Francia e i risultati sono stati ottimi per alcune qualità ma deludenti per la specie più pregiata il Tuber Magnatum. In Italia la raccolta è regolata dalla Legge 16 del 1985 n. 752 che dispone una serie di obblighi comuni per tutte le regioni in materia di coltivazione e com- mercio. Per non incorrere in pratiche che distruggano il fragile ecosistema, i tartufi devono essere commercializzati e rac- colti solo se maturi e tale raccolta deve avvenire in terreni non coltivati e senza utilizzare stru- menti quali zappe o aratri che possano uccidere il fungo. Tra le varie preparazioni in commercio, cui consiglio di ben identificare gli ingredienti per non incorrere in prodotti non nat- urali, si possono trovare gustose salse e oli aromatizzati. Tra i prodotti tipici meno conosciuti ci sono la grappa, l'amaro al tartufo, e le "peschette" sott'aceto abruzzesi. ROLLE DI POLLO FARCITO AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: • 4 sopra coscie di pollo disos- sate (prendete un pollo organico con una pelle molto magra) • 1 tartufo nero circa 40 gr • 1 uovo • 8 fette di prosciutto crudo (non molto salato) • 200 gr Mollica di pane o pane da toast • latte intero (400 ml circa) • Olio Extravergine • 100 gr di Parmigiano gratta- to • 1 cucchiaio di timo fresco • 1 cucchiaio di rosmarino fresco (tritato) • 1 spicchio di aglio non molto grande tritato molto fine- mente • 50 gr di funghi Porcini sec- chi Procedimento: Mettere i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida per almeno 30 minuti. Aiutandovi con un coltello ben affilato aprire "a portafoglio" le sopra cosce per ottenere delle fettine. Disporle su un tagliere (con la pelle appoggiata sul tagliere) e coprire con della pelli- cola trasparente. Con un batti- carne appiattirle il più possibile. Preparare il ripieno facendo ammorbidire il pane nel latte. Poi strizzarlo e metterlo in una cioto- la dove andrete ad aggiungere: l'uovo, il Parmigiano, il timo, il rosmarino, l'aglio, i funghi ormai ammorbiditi e tritati. Amalgamare bene tutti gli ingre- dienti e regolare la quantità di sale. Affettare il tartufo molto fine- mente se non si possiede l'ap- posita lama utilizzare un pelap- atate. Disporre qualche fettina di tartufo sulla sopra coscia. Spalmare un po' di ripieno e ricoprire tutta la fetta di carne. Aggiungere una fetta di prosciut- to, compattare molto bene e arro- tolare il pollo su se stesso. Alzare leggermente la pelle e introdurre qualche lamella di tartufo sotto la pelle. Foderare una pirofila da forno con della carta antiaderente dis- porre le sopra-cosce ben compat- tate sulla pirofila. Spennellare con olio extravergine aggiungere sale e pepe. D al fulmine di Giove scagliato contro una quer- cia ha avuto origine il tartufo! Questo è quello che scriveva Giovenale nel I secolo dopo Cristo. La preziosità del tartufo era già nota agli antichi che, appun- to, gli attribuivano qualità divine, oltre che afrodisiache. Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia affermava che: "L'azione combinata tra acqua, calore e fulmini danno origine al prezioso fungo". Galeno (129 dopo Cristo-199 dC) scriveva: "Il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà". Nel 1564 il medico Alfonso Ceccarelli scrisse un libro sul tartufo dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e lati- ni e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico. Da studi fatti su cronache del Medioevo e del Rinascimento già si evince che, fin dal XIII secolo, erano state individuate zone a particolare vocazione tra le quali si annoverava il Monferrato le cui raccolte erano destinate alla corte dei Gonzaga a Mantova e Milano per i Visconti-Sforza. Molto interessante è anche l'o- rigine della parola tartufo. Il termine, come lo conosci- amo oggi, ha iniziato a diffonder- si in Europa a partire dal 1600 e pare, secondo quanto ci riporta lo storico Giordano Berti, creatore dell'archivio storico del Tartufo, che abbia le sue origini nel Medioevo in quanto, all'epoca, sembrava ci fosse una somiglian- za tra il "fungo" e la formazione rocciosa del tufo. Da qui le varie espressioni dialettali e linguis- tiche portarono alla parola che oggi conosciamo. RARI E PREZIOSI Per identificare le specie di tartufo si devono tenere in con- siderazione alcuni dettagli sia organolettici che morfologici quali per esempio, la dimensione della massa interna, detta gleba, e delle cellule che contengono le spore, dette aschi. Dal punto di vista nutritivo il tartufo è composto per il suo 80% di acqua e per il resto da sali minerali, tra cui il potassio è il più rimarchevole. A livello mondiale, le specie di funghi classificate come Tuber sono 60 di cui però solo 9 sono commestibili. Le più commer- cializzate sono: il Tartufo bianco o Magnatum Pico, il Tartufo nero pregiato, il Tartufo estivo o scor- zone, il Bianchetto, il Tartufo nero invernale ed il Tartufo nero liscio. In ogni caso i tartufi riman- gono piuttosto rari, la loro cresci- VARINIA CAPPELLETTI Il tartufo, di cui l'Italia è il maggiore produttore ed esportatore al mondo, impreziosisce in modo unico la preparazione di piatti tradizionali (Ph. E. Cecotto)

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