L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 21 LUGLIO 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Aglio, il più amato o il più odiato in cucina ma ce n'è per tutti i gusti VARINIA CAPPELLETTI A glio crudo, cotto, sottolio, tritato, affettato, intero o con "la camicia" e poi ancora pestato, "strusciato". Ce n'è per tutti i gusti ma è anche l'ingrediente più amato e odiato di tutti! L'aglio, così comune è però poco conosciuto. Ci sono moltis- sime varietà di aglio e in Italia, benché il Belpaese non sia il suo luogo di origine, se ne coltivano decine di varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche ben distinte. L'aglio ha origini asiatiche, ma la sua prima testimonianza scritta arriva dall'Egitto. Omero lo cita nell'Odissea e Plinio il Vecchio nella sua "Historia Naturalis", ne elenca proprietà e benefici. I romani addirittura lo consideravano sacro. Durante il Medioevo veniva usato per tene- re alla larga gli spiriti malvagi e durante la grande peste che colpì l'Europa nel XIV secolo, venne considerato l'unico rimedio pos- sibile. Nel folklore europeo, si rite- neva che l'aglio tenesse lontani i teriche, li teneva lontani. Una famosissima cantilena napoletana recita: "Agli e frava- gli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'a- glio....''. Si consigliava di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno, festa di San Giovanni, insieme ad altre erbe per proteg- gersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, cele- brerebbero il grande sabba annuale che coincide con il sol- stizio d'estate. Fin dai tempi più remoti, le preziose proprietà di questa pian- ta furono sfruttate. L'aglio fu allontanato dalle cucine durante il Rinascimento perché il suo sapore era considerato troppo plebeo ma fu comunque sempre utilizzato in medicina come anti- settico. Nel 1858 fu Pasteur che lo descrisse accuratamente, e scientificamente, come potente antibiotico. L'odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'aliina ed alcuni dei suoi derivati. Dal punto di vista botanico l'aglio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa, assegna- ta alla famiglia delle Liliaceae/Amaryllidaceae come l'asparago, la cipolla il porro, lo mondo. A lunga distanza segue l'India, la Corea e la federazione Russa. In Europa il principale dei negozi, ai quali i produttori lo vendono. Può, inoltre, considerarsi un esempio di importante realtà eco- nomica, nata dalla tradizione, identificandosi nel territorio e sviluppandosi con una promozio- ne innovativa e moderna, fatta con il contatto diretto tra produt- tore e consumatore. BIANCO PIACENTINO E' forse il miglior aglio bian- co di grande pezzatura coltivato in Italia, famoso per le sue qua- lità di sapore e ottima conserva- bilità e riconosciuto come varietà nel 1982. La sua prolungata con- servabilità, che può estendersi fino a un anno, lo rende partico- larmente pregiato. Ha "teste" compatte di 14/18 spicchi medio- grandi. Piuttosto piccante è in attesa del riconoscimento Dop. Nel Piacentino, fino al XIX secolo, la coltivazione riguarda- va orti familiari. Le più antiche notizie relative alla produzione di pieno campo risalgono al 1922. Negli anni successivi la coltivazione si sviluppa e nel 1947 si costituì a Piacenza il Consorzio provinciale orticoltura con un marchio commerciale. Nel corso degli anni la coltiva- zione ha assunto notevole impor- tanza, arrivando ad occupare il 10% della superficie nazionale investita ad aglio, con una produ- zione media annua di circa 3mila tonnellate. ROSSO DI SULMONA Si coltiva da secoli nella Valle Peligna, in provincia di l'Aquila. Ha teste molto grandi di colore bianco porcellana con 9-12 spicchi rivestiti da una tuni- ca rosso vino. Ha sapore e odore particolarmente intensi. E' con- fezionato in trecce formate da 54 teste disposte su due file. I boc- cioli dei fiori sono usati per un consumo fresco oppure per la preparazione dei tipici "Crastatelli sott'olio". organolettico e, per questo, valo- rizzate dai vari consorzi di tutela dei prodotti tradizionali e dallo vampiri e si indossava in un sac- chetto intorno al collo. Questa tradizione si collega al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibat- scalogno e l'erba cipollina insie- me a importanti piante ornamen- tali: giglio, tulipano, mughetto, giacinto. Attualmente, la Cina ne è il primo paese produttore al paese produttore di aglio è la Spagna seguita dalla Romania e dall'Italia. In Italia vengono coltivate numerose specie tra le più importanti dal punto di vista Slow Food. La grande distribuzione terri- toriale dell'aglio, nonostante la sua secolare storia ha fatto sì che nel tempo si siano differenziati numerosi ecotipo locali, ciascuno con proprie peculiari caratteristi- che. AGLIO DI CARAGLIO Il territorio del piccolo Comune di Caraglio, nella zona pedemontana della Valle Grana, è da sempre particolarmente vocato per la coltivazione dell'a- glio. Grazie alla vicinanza delle Alpi, gli inverni sono freddi e nevosi, mentre le primavere e le estati sono fresche e ventilate. Questo microclima dona all'a- glio (cotto ma anche crudo) un sapore delicato e una facile dige- ribilità. La persistenza gustativa lo rende un ingrediente ideale per alcune preparazioni tipiche piemontesi come la soma d'aj (una bruschetta con pane casa- reccio, aglio, olio extravergine e sale), la bagna cauda (una salsa a base di aglio e acciughe) e il bagnetto verde. Dopo la raccolta si fanno sec- care i bulbi su graticci e si confe- zionano, rigorosamente a mano. La vendita dell'aglio di Caraglio avviene prevalentemen- te tramite le fiere. Maggior parte dei produttori preferiscono la vendita diretta proprio per far conoscere, e descrivere alla clientela la storia di questo inte- ressante bulbo. Oltre alle fiere, l'aglio si può acquistare presso Bianco, rosso o rosato: ci sono tantissime tipologie di aglio in Italia, con sapori più o meno pungenti In Italia l'aglio viene coltivato maggiormente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia

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