L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 31 MAGGIO 2018 www.italoamericano.org 33 C hiedete a chiunque nel mondo di citare un classico dessert ita- liano e molti vi ri- sponderanno il Tira- misù. Tendiamo a pensare che il Ti- ramisù sia in circolazione da se- coli (come molte delle ricette tra- dizionali italiane) ma potreste rimanere sorpresi dal sapere che è stato creato solo nel 1970 a Tre- viso. Le origini del Tiramisù sono piuttosto controverse, con cinque regioni italiane che lo rivendi- cano. Una cosa su cui nessuno, però, sarà in disaccordo è quanto sia delizioso questo perfetto "dolce al cucchiaio"! La ricerca della storia di Tira- misù offre tuttavia una lettura in- teressante. Dalle teorie romanti- che di un'origine toscana nel XVI secolo, con Cosimo III de Medici a Firenze, a quelle che fu inven- tato a Venezia durante il Rinasci- mento dove i veneziani mangia- vano il Tiramisù di notte, con le loro amanti, per avere più energia. Una storia interessante indica To- rino come luogo di nascita e dice che sia stato fatto per dare energia e migliorare lo spirito del Conte di Cavour durante gli sforzi per unificare l'Italia. Una storia piut- tosto noiosa (ma pratica) dice che sia stato creato da una torta e un caffè avanzati per evitare sprechi di cibo. Anche il nome del dessert si è evoluto: probabilmente si chia- mava "Tiramesù" - in dialetto tre- vigiano - e in seguito divenne "Ti- ramisù" in italiano. Alla fine degli anni '60 l'attore, direttore e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblicò un libro, La Cu- cina Trevigiana: è in questo libro che descrive l'usanza veneziana di mangiare lo zabaione insieme a panna montata e biscotti chia- mati "baicoli". Poi negli anni '80 Maffioli scrisse del Tiramisù nel primo numero della rivista da lui fondata, Vin Veneto. Ha scritto che era un dessert relativamente nuovo, proposto per la prima volta nel ristorante Alle Beccherie. Qui, si dice che il pasticciere Loly Lin- guanotto l'abbia inventato sce- gliendo ingredienti genuini, sem- pre disponibili nella cucina italiana. Il Tiramisù è sempre stato promosso come alimento molto nutriente e ristoratore e la sua popolarità non è diminuita. Allora qual è la ricetta originale del Tiramisù e a cui ci atteniamo ancora oggi? Come per molti piatti italiani, esistono molte varianti. Alcune includono la scelta di liquore e cioccolato, o pan di Spagna e pa- vesini, un tipo di biscotti italiani leggeri, invece di savoiardi. Al- cuni usano le fragole per guarnire il dessert finito (mia madre lo fa- rebbe), altri gelato, limoncello o anche yogurt. Gli ingredienti originali sono mascarpone, uova, zucchero, sa- voiardi, caffè e polvere di cacao. Bisogna sbattere i tuorli e lo zuc- chero, quindi aggiungere il ma- scarpone e gli albumi montati, fa- cendo così la "crema mascarpone". I savoiardi sono in- zuppati di caffè e si alternano a strati di crema al mascarpone; l'ul- timo strato di crema è spolverato di cacao. Un elemento importante è che la crema mascarpone deve essere morbida e densa pur rimanendo leggera, senza essere completa- mente assorbita dai savoiardi. Come potete vedere, né il liquore né il cioccolato appaiono nella ri- cetta classica. Se si preferisce ag- giungere un po' di liquore, il Mar- sala è il più indicato, anche se ho usato l'Armagnac, che funzionato altrettanto bene. Ho sempre amato il Tiramisù e sono affascinata dalla variazione della ricetta fatte nelle varie parti d'Italia. Ogni chef o Nonna avrà la sua ricetta, e storcerà il naso a ogni ricetta diversa dalla propria. Non faccio eccezione, e penso che il mio sia un perfetto equilibrio di ingredienti e sapori. Ho imparato a fare la "crema mascarpone" da un amico pastic- ciere, anche se io uso un pochino di zucchero in meno di lui. Il Tiramisù è ottimo perché può essere fatto un giorno o due prima del tempo ed è una cosa fa- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | volosa per chi progetta lunghe o complicate cene. Il Tiramisù può essere preparato come portata in- dividuale o in una ciotola grande o addirittura in una teglia. È un dessert per cui ci si può fermare a metà strada (se si esaurisce un particolare ingrediente), metterlo in frigo e continuare a prepararlo diverse ore dopo. È anche un dolce divertente da "costruire" in- sieme agli ospiti, "stile espresso", per essere mangiato immediata- mente. Oggi il Tiramisù è uno dei grandi classici della cucina ita- liana. È comunemente noto come dessert, anche se sarei molto fe- lice di vederlo servito per cola- zione. Le colazioni italiane sono comunque tradizionalmente dolci, ma questa è un'altra storia! Ingredienti ■ 1 pacco di Savoiardi (cono- sciuti come Lady Fingers in Usa) ■ 6 tazzine da espresso forte (preferibilmente fatto con la moka italiana) ■ 3 uova, separate (3 albumi + 3 tuorli) ■ pizzico di sale ■ 100g di zucchero ■ 300g Mascarpone ■ 1 cucchiaio di Marsala o Rum o Armagnac ■ cacao amaro ■ chicchi di caffè ricoperti di cioccolato per guarnizione. 1.Prepara il caffè e mettilo da parte, lasciandolo raffreddare completamente. 2.Separa gli albumi dai tuorli. 3.Aggiungi gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola pu- lita e asciutta di un frullatore elet- trico e frulla fino a formare le cime morbide. Aggiungi metà dello zucchero, un cucchiaio alla volta fino a incorporare lo zuc- chero e finché gli albumi sono bianchi, aerati e lucidi. Metti da parte. 4.In un'altra ciotola, aggiungi lo zucchero rimasto ai tuorli d'uovo e sbatti fino a quando i tuorli sono chiari e soffici e lo zucchero si è sciolto. Aggiungi Armagnac o alcol a tua scelta. In- corpora lentamente il mascarpone con i battitori elettrici a bassa in- tensità. 5.Aggiungi la metà degli al- bumi alla miscela di tuorli, poi continua a girare delicatamente gli albumi d'uovo rimanenti. Re- frigera se non si utilizza imme- diatamente. 6.Immergi velocemente i sa- voiardi nel caffè, e adagiali in una teglia o nei bicchieri. Aggiungi sopra la crema al mascarpone. 7.Ripeti due o tre volte con sa- voiardi e crema mascarpone fin- ché non sei soddisfatto della quantità, o finché non hai rag- giunto la parte superiore del con- tenitore. 8.Copri con una generosa spol- verata di cacao amaro e decora con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Una scodella di tiramisù è un buon caffè: potrebbe essere un'ottima colazione, no?. Foto: Toni Brancatisano Un dolce, tante storie: il tiramisù, le sue dibattute origini e tante ricette

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